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真夏の炎天下の中、手作業でらっきょうの種（球根）を植え、人の手で草取り作業などを行い、約１０か月後、梅雨の晴れ間を見て一株一株丁寧に、手作業で掘りすぐにねと葉を切り取る作業を行います

掘りたてのらっきょうはすぐに地下から汲み上げた天然水で綺麗に洗い、ミネラルたっぷりの海水塩を使用した塩水に漬け込み乳酸発酵させます。じっくり乳酸発酵させるとらっきょうの糖分とアク成分が分解されるため、らっきょう本来の奥深く風味豊かな味が引き出されます。もちろん乳酸の添加は一切行っておらず、乳酸発酵の過程で乳酸が育成されたものとなります。

機械ではなく、一粒一粒手作業で行います。根と茎を切り落とし、上皮を取り除き、大きさごとに選別します。両切り作業に使用する包丁は切れ味が悪い包丁を使用すると、断面が潰れ、皮がはがれてしまったり、味が入らない等様々な支障をきたす為、常に鋭くとがれています。

甘酢につける前に数日かけて脱塩を行い、塩分のバランスを整えます。一口に脱塩と言っても通り一遍にできるものではありません。らっきょうの大きさ・季節や気候・発酵具合等をよく見澄ま、脱塩時間や水の入れ替え回数の調整を行うため、長い経験と技能が必要です。